En redes sociales un canal llamado cocina doña paula difundió un video donde comparte la receta de un mole de masa de maíz con pollo, esta receta milenaria le pertenece a una comunidad llamada Santa María Pápalo, perteneciente al estado de Oaxaca
Entre los ingredientes se encuentran tres tipos de chile, huajillo, pasilla y ancho, además de semillas de chiles tostados, la finalidad de este último ingrediente es darle un sabor entre picoso y amargo característico de este típico mole, cabe señalar que esta receta es muy poco conocido.
Este platillo se degusta en ocasiones especiales que son: el día de muertos, fin de año, bodas, bautizos, y graduaciones escolares.
Época Prehispánica
Uno de los platillos más representativos de nuestro México es el mole, del que conocemos muchas variedades, aunque los más conocidos son el mole poblano y los moles oaxaqueños. Un plato cuyo origen nos remonta a la época prehispánica, y que a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura.
Las primeras menciones escritas que conocemos del mole se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España o en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI). Por ejemplo, se describe un mole o pipián: como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar “salsa”. Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde.
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
Dos Leyendas del Mole
Es en esta época cuando surgen los mitos del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la extraordinaria chef y autora mexicana, Patricia Quintana, Mulli, el libro de los moles (México, 2004).
La primera leyenda se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
San Pascual Bailon, santo de la comida
San Pascual, San Pascualito,
atiza mi fogón,
yo te pongo en mi guisito
y tu le das la sazón.
El segundo relato es más conocido y cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”.
En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato, fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quién difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla.
Casi 10 años después, un periodista de El Nacional, Agustín Aragón Leyva. argumenta que es falso dicho origen así como la idea de que la palabra “mole” se originó por “moler”, cuando una galopina de torpe hablar, no pudo responder bien a la pregunta de ¿qué cosa hacía?, y en lugar de decir “aquí muele y muele”, exclamó “aquí mole y mole”.
Otros investigadores también han refutado esta idea ya que su origen prehispánico ha sido comprobado. Además bien argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa sino que requiere de años de elaboración. Por otro lado, aclaro que con ello no pretendo quitar ningún mérito y orgullo al exquisito mole poblano o a su fama, excelente ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos, pero si intento situar su base y origen.