El sabor a vainilla viene de un lugar muy desagradable. El castoreum suele ser una combinación de secreciones anales y orina
El sabor artificial del helado o licuado sabor vainilla que adoras, tiene un origen bastante peculiar, tal vez al saberlo no vuelvas a consumirlo.
Casteoreum,
El sabor para los alimentos, provienen de está sustancia que se acumula en una glándula cercana a la pelvis de los castores.
Este líquido que es un ingrediente usual para la industria alimenticia y cosmética, los castores la utilizan para acicalar su pelaje.
Debido a la proximidad a las glándulas anales, el castoreum suele ser una combinación de secreciones de las glándulas de ricino, secreciones de las glándulas anales y orina; sin embargo, en vez de oler mal, el castoreum tiene un aroma a entre almizcle y vainilla gracias a la dieta a base de hojas y corteza de los castores.
De acuerdo con la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA), el castoreum es un aditivo “generalmente considerado como seguro” y desde hace 80 años, ha sido usado para dar sabor a chicles, helados, pasteles y prácticamente cualquier cosa que pueda requerir del sabor artificial de vainilla, frambuesa o fresa.
¿El sabor artificial de vainilla sigue siendo obtenido del castoreum? La realidad es que es difícil saberlo con certeza; aunque debido a su etiqueta de la FDA, los fabricantes no están obligados a decir (al menos en EE.UU.) que están usándolo y en cambio, pueden incluirlo en la lista de ingredientes como “saborizante natural”. Así que es poco probable que el saborizante en frasco que tienes en tu hogar tenga su origen en la retaguardia de un castor.
Además, desde hace algunos años, esta sustancia se usa principalmente para fragancias y no tanto para alimentos ya que actualmente resulta bastante costoso extraerlo.
¿Y por qué no obtienen el sabor artificial de vainilla directamente de la orquídea?
La producción de vainilla natural es sorprendentemente cara, sin mencionar que es complicado producirla debido a sus enormes exigencias de agua y luz. Como ejemplo, el extracto natural de la flor cultivada en Veracruz, puede alcanzar precios de hasta 4,000 dólares por kilogramo.
Originaria de México
La Vainilla es originaria de México y se ha cultivado desde tiempos prehispánicos en la región Totonaca del norte de Veracruz y Puebla debido a su clima cálido húmedo.
También se le conoce como Xahanat, nombrada así por los totonacas, que significa “flor negra”.
En esa época, justamente, la vainilla se convirtió en un símbolo de sus dioses y se utilizaba en la elaboración de una bebida de cacao destinada a nobles y guerreros, que fue compartida por Moctezuma a Hernán Cortés en vasijas de oro, quien ante la admiración por su gran sabor llevó la vainilla a España junto con el cacao para elaborar chocolate.
Hasta mediados del siglo XIX México era el único productor de vainilla en el mundo.
Los primeros cultivos de vainilla en Europa sólo producían la flor, pero no daban frutos debido a que se necesitaba de una abeja polinizadora nativa de México, por lo cual en 1841 un esclavo negro de una isla de Francia creó un método de polinización artificial, con el cual la vainilla pudo ser producida en otras partes del mundo.
En la actualidad, nuestro país ocupa el cuarto lugar en la producción mundial de vainilla, por detrás de Indonesia, Madagascar y China.
La principal entidad productora en México es Veracruz, en especial Papantla, por lo que el Estado mexicano reconoció la vainilla producida en esta zona como “denominación de origen protegida”, gracias a su calidad y su singular sabor.
En 2016, la producción mexicana de vainilla fue de 512 toneladas, de las cuales 486 toneladas son destinadas al consumo nacional y 30 toneladas son exportadas, principalmente a Estados Unidos.
Otra cuestión que también afectó la demanda de vainilla fue que, en 1930, la vainilla comenzó a sintetizarse de manera artificial con un compuesto sintético elaborado a base de lignina de coníferas, eugenol y otras sustancias de precio mucho más bajo que la vainillina natural.
En el extracto natural de vainilla se han detectado hasta 169 compuestos aromáticos, es esto lo que hace tan distinta la vainillina artificial de la vainilla natural, sin embargo no es fácil diferenciarlas, por lo que en México casi toda la vainilla que se consume es sintética, poniendo en riesgo el futuro de la producción de vainilla a través de técnicas tradicionales y trasmitido de generación en generación.
¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?
Cada 100 gramos (g) de vainilla aportan 51.40 Kcal, 12.7 g de carbohidratos, 28.50 g de fibra y 0.1 g de proteína.
Es fuente de vitaminas B2 y B3, calcio, potasio, sodio, zinc y magnesio.
Desde la época prehispánica, la vainilla también fue utilizada como medicamento, ya que estimula el sistema nervioso central, relaja los músculos, alivia el estrés, mejora el estado de ánimo y ayuda a disminuir la inflamación y el dolor.